Debido a la creciente preocupación por la sostenibilidad, la industria de la alimentación y las bebidas se ha visto sometida a una presión cada vez mayor por parte de inversores, reguladores, compradores intermedios y consumidores para que ofrezca la transparencia suficiente que demuestre la legitimidad de sus esfuerzos. Las prácticas agrícolas, las prácticas asociadas al uso de la tierra y la ganadería son responsables de la mayor parte de las emisiones generadas dentro de la cadena de valor de los alimentos y bebidas. La industria de alimentación y bebidas consume una cantidad significativa de energía y agua. Existe una intrincada relación entre el agua y la energía en esta industria. Reducir el consumo de agua puede reducir la cantidad de energía consumida en el proceso de calentar o enfriar el agua. Identificar y poner en práctica oportunidades para mejorar el uso de los recursos es una parte vital de la mejora de la eficiencia de los recursos, que comienza con el análisis de datos para la visibilidad de la intensidad del uso de la energía y el agua, el abastecimiento y la gestión de residuos.
Para seguir siendo competitivas, las empresas deben responder a las expectativas cambiantes de los consumidores en esta industria impulsada por el consumo. Los consumidores esperan más de sus alimentos: comodidad, sostenibilidad, abastecimiento ético y valor. Cada vez será más necesario que las empresas demuestren cómo ayudan a sus clientes a vivir de acuerdo con sus principios morales y medioambientales. El compromiso con un futuro más sostenible es esencial para las empresas de alimentación y bebidas, pero lo que impulsa la creación de valor a partir de la sostenibilidad en toda la empresa es un plan estratégico de sostenibilidad y una hoja de ruta factible.
Un sistema sostenible integra tres elementos estrechamente relacionados, el medio ambiente, la economía y el sistema social, para garantizar un entorno que pueda mantenerse en un estado saludable durante el mayor tiempo posible. Aunque la protección del medio ambiente y la eficiencia energética son aspectos esenciales de la sostenibilidad, ésta va más allá. Una operación de fabricación práctica y sostenible incluye factores de tres categorías distintas: la gestión energética y medioambiental, la gestión empresarial y los recursos humanos.
Sostenibilidad en el sector de la hostelería y la restauración: ¿por dónde empezar?
La implantación de la sostenibilidad en las instalaciones diseñadas para fabricar productos alimenticios y bebidas comienza con los factores energéticos y medioambientales en el centro de las consideraciones. Las partes interesadas dentro de las organizaciones de F&B son responsables de examinar soluciones que alivien el impacto industrial sobre las emisiones de efecto invernadero para impulsar y alcanzar sus objetivos de sostenibilidad. Las empresas del sector de alimentación y bebidas adoptan cada vez más medidas de gobernanza interna y normativas externas. Por ejemplo, muchas empresas han nombrado a un director de sostenibilidad, lo que ilustra un serio compromiso con las cuestiones medioambientales, sociales y de gobernanza.
En Estados Unidos, las normativas incluyen límites estatales sobre el tiempo que los vehículos de reparto pueden estar parados y un mandato federal para que las empresas reduzcan la pérdida y el desperdicio de alimentos en 50% para 2030. La nueva normativa de la Organización Marítima Internacional (OMI) restringe el contenido de azufre de los combustibles marinos a 0,5%. La Unión Europea ha adoptado una Directiva sobre plásticos que exige que todos los envases de plástico sean reciclables para 2030.
Algunas de las áreas en las que se centra la evaluación de la sostenibilidad son:
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Fuentes de energía renovables
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Reciclado
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Mejorar los envases - Nuevos materiales, envases innovadores y envases reciclados
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Control y reducción de la contaminación y las emisiones
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Utilización de materias primas
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Mayor transparencia en la contratación de proveedores
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Reducción global de la huella de carbono
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Descarbonización de la cadena de valor
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Reducción de residuos
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Minimizar el impacto medioambiental
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Mejorar la seguridad y la salud de los trabajadores
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Esfuerzos para reducir el consumo de energía y agua
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Ofrecer una mayor variedad de productos saludables
Mejorar la sostenibilidad mediante la digitalización
Las empresas de alimentación y bebidas pueden mejorar su eficiencia y su respeto por el medio ambiente utilizando diversas herramientas, como la supervisión de emisiones, el control avanzado de procesos y la tecnología de medición sobre el terreno. Existe la oportunidad de reducir el consumo de recursos mediante el aumento de la eficiencia en las plantas de proceso, lo que se alinea con el concepto de economía circular. Las marcas están aplicando cada vez más procesos de intercambio de energía y transición a opciones de energía renovable, como soluciones térmicas, generación in situ, almacenamiento, PPA, VPPA y compensaciones. 
La reducción del consumo de agua mediante procesos avanzados, como el reciclado de aguas residuales, es otra estrategia de sostenibilidad empleada actualmente por los fabricantes de bebidas. La ultrafiltración, la ósmosis inversa y otros procesos de tratamiento del agua permiten reducir hasta 80% el consumo de agua en las operaciones de bebidas.
La aplicación de estrategias de optimización de productos y procesos para la eficiencia de los recursos exige diseñar productos que tengan un ciclo de vida circular que sea reciclable y reutilizable y que utilice los residuos como recurso. Los fabricantes también maximizan la eficiencia de la planta utilizando análisis predictivos para mantener los equipos en perfecto estado de funcionamiento. Las actualizaciones de equipos y sistemas son vitales para utilizar la analítica predictiva con el fin de detectar anomalías que podrían apuntar a ineficiencias dentro de la planta, lo que permite una resolución más rápida y evita crisis en el futuro. Mediante la aplicación de análisis de última generación, las plantas también pueden identificar e implementar oportunidades de modernización para reducir su consumo de energía y agua.
Los procesos de producción controlados digitalmente crean una vía que permite tomar decisiones sostenibles mediante el empleo de máquinas herramienta autónomas que utilizan redes de sensores inalámbricos para reducir el consumo de energía. La supervisión digital de los procesos proporciona la capacidad de normalización y optimización de los procesos de fabricación. La supervisión digital de los procesos de fabricación conlleva la necesidad de una intervención humana mínima y sirve de catalizador que impulsa la funcionalidad flexible del funcionamiento de una instalación y su respeto por el medio ambiente.
La creación de un proceso de control eficaz comienza con la supervisión e implica la recopilación de datos a través de sensores transmitidos entre máquinas interconectadas en tiempo real con gran precisión. Las instalaciones de fabricación de alimentos y bebidas pueden utilizar redes de sensores inalámbricos para recopilar y guardar enormes cantidades de datos y controlar parámetros de procesamiento como la temperatura, la presión y la humedad de sus equipos de producción para modificar sus programas y reducir su consumo de energía.
Además de normalizar los datos, las herramientas de gestión de datos fomentan la interoperabilidad y facilitan una recogida de datos eficaz. Los sistemas de producción capaces de autoaprendizaje también pueden ser útiles. Gracias a sus capacidades predictivas, pueden sugerir cambios que reduzcan el consumo de energía de los servicios públicos de fabricación.
El siguiente paso tras la supervisión del proceso es su control, durante el cual las mediciones de los sensores, supervisadas por el procesamiento de señales, permiten comprender la complejidad de estos procesos. El control del proceso implica la gestión de las variables del proceso para regular su rendimiento. Combinando todos estos factores, podemos entender la fábrica en su conjunto.
Gestión empresarial y recursos humanos
Un componente clave de la sostenibilidad es la gestión empresarial y los recursos humanos. La seguridad y protección del lugar de trabajo, la percepción pública de la empresa, la retención del personal y la satisfacción de los empleados contribuyen a la sostenibilidad de una organización. La tecnología de control de procesos puede influir en este elemento incorporando sistemas de detección, seguimiento del personal, gestión de cambios y control de la seguridad. Además, la capacidad de lograr un progreso real depende de ampliar la definición de la gestión empresarial y asumir nuevos supuestos sobre lo que constituye un “buen negocio”. Estos nuevos supuestos incluyen:
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Asumir el liderazgo en la resolución de los problemas del mundo en lugar de suponer que es responsabilidad de los gobiernos. Disipar la idea de que las empresas solo deben cumplir las leyes legisladas.
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En lugar de perseguir iniciativas de sostenibilidad principalmente para lograr el éxito empresarial, esfuércese por crear un mundo que proporcione un entorno de trabajo, una comunidad y un entorno natural saludables.
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La construcción de un sistema económico mundial regido por principios diferentes incorpora nuevos sentidos de equidad y justicia en lugar de utilizar el poder empresarial para maximizar los beneficios.
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La protección y mejora de la Tierra y sus habitantes. La prevención de su explotación con fines lucrativos.
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Centrarse en la eficacia sostenible a largo plazo más que en los resultados financieros a corto plazo.
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Además de dar prioridad al valor para el accionista, debemos esforzarnos por crear valor compartido para todas las partes interesadas.
Alcanzar los objetivos operativos y financieros
Una planta de producción sostenible requiere eficiencia operativa, maximización del rendimiento e inversión en tecnologías y productos energéticamente eficientes. El uso de software de gestión de activos, software de detección precoz de eventos, soluciones inalámbricas y aplicaciones multivariantes de control y optimización repercute positivamente en el medio ambiente y los resultados de una instalación.
La sostenibilidad en la fabricación tiene una doble importancia. La primera ventaja de una instalación sostenible es que normalmente emite menos emisiones de carbono y tiene un impacto medioambiental más insignificante. Como consecuencia, el compromiso con la sostenibilidad también puede reportar importantes beneficios económicos, que pueden servir de factor diferenciador para los competidores de las marcas de restauración. Los consumidores están dispuestos a tolerar un aumento de precios de hasta 36% a cambio de una mayor sostenibilidad. El Índice de Cuota de Mercado Sostenible indica que alrededor de 55% del crecimiento de los bienes de consumo envasados (BPC) se debe a productos sostenibles. Sin embargo, sólo 16% de los BPC son sostenibles y tienden a ser más caros.
Las marcas de restauración sostenibles atraen y retienen a los mejores talentos, especialmente a los trabajadores jóvenes. Según un informe de Deloitte, 80% de los directivos de restauración afirman que sus empleados están muy preocupados por el cambio climático; 45% de los millennials dicen que cambiarán de trabajo si sus empresas no aplican prácticas empresariales sostenibles. En las grandes empresas estadounidenses, 30% de los empleados ya han abandonado su puesto de trabajo debido a la falta de prácticas empresariales sostenibles por parte de la empresa.
Aumentar el rendimiento empresarial y lograr la sostenibilidad pueden ser objetivos complementarios. Los esfuerzos sostenibles deben ser gestionados por los fabricantes del sector de la alimentación y las bebidas para garantizar el éxito empresarial y lograr un equilibrio entre la necesidad de crecimiento y rentabilidad y la necesidad de mantener la sostenibilidad. La capacidad de medir, informar, gestionar y controlar diversos indicadores de sostenibilidad es necesaria para el éxito de la gestión de la sostenibilidad. El rendimiento de la sostenibilidad puede medirse utilizando diferentes técnicas (como cuadros de mando, cuadros de mando, etc.). Para evaluar con precisión la sostenibilidad, el sistema debe:
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Incorporar al sistema de gestión de la planta herramientas que realicen un seguimiento y una medición precisos de los indicadores clave de rendimiento en materia de sostenibilidad, como sensores remotos y transmisores de medición.
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Contienen pantallas jerárquicas que transmiten una línea de visión clara desde los objetivos de alto nivel a los departamentos individuales e identifican y comunican rápidamente condiciones anormales como fallos de los equipos.
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Mejorar continuamente los procesos mediante el análisis de los datos históricos de gestión del rendimiento.
Una iniciativa sostenible genera beneficios porque alinea las acciones de los empleados con los objetivos corporativos, proporciona análisis oportunos y coherentes del rendimiento empresarial, mide los resultados, informa de forma coherente y toma decisiones más rápidas y eficaces.
La convergencia de estos factores permitirá a las empresas de alimentación y bebidas mantenerse sanas el mayor tiempo posible.
Recientemente, Novolyze encuestó a profesionales de la seguridad, la calidad y las operaciones alimentarias para averiguar qué están haciendo sus organizaciones para avanzar hacia la creación de un programa de seguridad y calidad alimentarias más sostenible.
Los resultados de esa encuesta están ya disponibles en nuestro último Informe: El estado de la sostenibilidad en la seguridad y calidad alimentarias en 2022.