Ourante las dos últimas décadas, se han producido aproximadamente setenta y tres retiradas de productos de cacahuetes. Más recientemente, J.M. Smucker Company ha retirado voluntariamente del mercado determinados productos de mantequilla de cacahuete de la marca JIF® elaborados en su Instalaciones de Kentucky debido a casos de intoxicación alimentaria por Salmonella en varios estados. A principios de esta semana, en su último informe de resultados, La empresa dijo que podría perder $125 millones debido a la retirada. La empresa citó el tiempo de inactividad en la fabricación, las devoluciones de clientes y el inventario invendible como factores que contribuyen a esa estimación de pérdidas.
La salmonela es una bacteria que puede provocar una enfermedad conocida como salmonelosis. En general, la Salmonella es sensible al calor y a los ambientes muy ácidos.
El conocimiento de la sensibilidad de la Salmonella a ambas condiciones por parte de la industria alimentaria ha ayudado a desarrollar estrategias de control del procesado orientadas a controlar su presencia en diversos productos alimenticios. Sin embargo, la Salmonella puede volverse resistente al calor en alimentos secos (leche en polvo, especias) y productos alimenticios con bajo contenido en agua, como la mantequilla de cacahuete y el sirope de chocolate. Cuanto menor sea el contenido de agua del alimento, mayor será la probabilidad de que la Salmonella resista las medidas de control utilizadas para evitar su supervivencia.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y el Centro de Control de Enfermedades (CDC) están investigando actualmente el brote de salmonelosis del JIF junto con las autoridades sanitarias locales. Los primeros resultados de la secuenciación del genoma completo (WGS) de la Salmonella aislada de una muestra ambiental de 2010 en la fábrica JIF de Kentucky coinciden con la cepa de Salmonella responsable de la enfermedad durante el reciente brote.
La FDA recomienda que los fabricantes de mantequilla de cacahuete validen sus procesos
Dado que se ha demostrado que los procedimientos utilizados en la fabricación de productos acabados que contienen productos derivados del cacahuete pueden no reducir la presencia de Salmonella, la FDA ha recomendado que los fabricantes de alimentos que contengan un producto derivado del cacahuete compren ingredientes de cacahuete sólo a proveedores con procesos establecidos y validados para reducir la presencia de Salmonella.
La FDA espera que los fabricantes lleven a cabo actividades de validación para establecer pruebas documentales de que un sistema, procedimiento, proceso o acción durante la producción y prueba de alimentos cumple con las directrices establecidas en las normas BPF. Con su historial en la validación kill-step, Novolyze se encuentra en una posición única para ayudar a llevar a cabo el proceso de validación de ingredientes y productos derivados del cacahuete. Además, Novolyze dispone de una plataforma digital para gestionar protocolos que armonizan la calidad de las materias primas y los productos acabados.
Novolyze puede ayudar a evaluar la reducción de Salmonella en el procesado de productos derivados del cacahuete
En el caso de los fabricantes que actualmente compran ingedientes de cacahuete en una forma que no tiene un método de procesado validado (por ejemplo, cacahuete crudo sin cáscara o cacahuete escaldado), el proceso de fabricación debe incluir pasos con parámetros claramente designados de tiempo, temperatura u otros factores que reduzcan la contaminación por Salmonella. Lo mismo se aplica a los fabricantes que hayan adquirido un producto derivado del cacahuete y sospechen de la posible presencia de Salmonella en un lote o lotes concretos. En cualquier caso, es necesario evaluar la capacidad de los procesos de fabricación para reducir la presencia de Salmonella en los productos acabados derivados del cacahuete.
Las condiciones de procesado necesarias para reducir la Salmonella en un producto alimentario concreto varían en función de varias propiedades físicas. Identificar estas condiciones requiere una considerable experiencia en microbiología alimentaria y física de la transferencia de calor.
Un estudio de desafío microbiológico es la forma más fiable de determinar si un proceso de fabricación específico reduciría la presencia de Salmonella en un producto alimenticio que contenga un ingrediente derivado del cacahuete. Se trata de establecer la tasa de mortalidad de la Salmonella en el producto de interés, teniendo en cuenta sus propiedades, como la actividad del agua, el contenido de grasa y el nivel de pH. En Novolyze, nuestro equipo de expertos en seguridad alimentaria y profesionales de la calidad pueden ayudarle a diseñar y llevar a cabo un estudio de desafío rentable utilizando varios ensayos de producto.
Y lo que es más importante, tenga en cuenta que un historial de pruebas microbiológicas negativas para Salmonella en el producto acabado derivado del cacahuete no es suficiente para determinar la idoneidad de un proceso para reducir la presencia de Salmonella. Como recomienda la FDA, un enfoque integrado y basado en la ciencia de la seguridad alimentaria incluye la validación del proceso como elemento esencial.
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