La mayoría de nosotros habremos disfrutado del delicioso sabor del chocolate en forma de tabletas, caramelos y pasteles, pero quizá hayamos pensado poco en el largo proceso que implica desarrollar sus preciados sabores a partir del cacao. La producción del chocolate comienza con la recolección de las habas de cacao en las tierras bajas tropicales húmedas de América Central y del Sur, África Occidental y el Sudeste Asiático. La transformación posterior a la cosecha es una de las que más influye en la calidad del cacao y, por consiguiente, en su sabor. Esta fase consiste en extraer los granos de las vainas y dejar que fermenten y se sequen durante varios días.
Durante este tiempo, puede producirse una contaminación natural adicional de los granos, a través del propio suelo o de otras fuentes, como las aves. Este artículo analiza el papel esencial que desempeña la validación del proceso para garantizar la seguridad de los productos del cacao.
INACTIVACIÓN DE PATÓGENOS EN EL CACAO
El principal agente patógeno que preocupa en el cacao es Salmonella. Puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en alimentos poco húmedos como el cacao; a menudo hasta varios meses, y a veces incluso años. El riesgo de que se produzca un brote de enfermedades de transmisión alimentaria se ve acentuado por la baja dosis infectiva de Salmonella. Unas pocas células pueden enfermar a una persona. Además, la contaminación con Salmonella suele ser muy esporádica. Esto significa que sólo unos pocos gramos de cacao entre miles de kilos pueden estar contaminados. Esto hace que sea muy difícil detectar Salmonella utilizando planes de muestreo tradicionales.
Afortunadamente, el procesamiento del cacao implica varios pasos estresantes para Salmonella -, La fase de tostado se aplica calor al cacao con la adición opcional de vapor o solución de potasa para desarrollar el sabor deseado. En la fase de tostado se aplica calor al cacao, con la adición opcional de vapor o solución de potasa, para desarrollar el sabor deseado. El estrés térmico aplicado al cacao contribuye en última instancia a la destrucción de Salmonella. Tomar medidas que garanticen que el paso de tostado es capaz de matar una cantidad suficiente de Salmonella de forma constante y reproducible es clave para garantizar la seguridad del cacao. Esto se denomina Validación del Proceso.
VALIDACIÓN DEL PROCESO DEL CACAO
Utilizando el ejemplo de un Salmonella Un criterio de rendimiento estándar para la validación de los tostadores de cacao es conseguir una disminución de 6 logaritmos en la temperatura del cacao. Salmonella. Esto significa que un tostador será capaz de matar el 99,9999% de la Salmonella bacterias en el cacao. El uso de un Salmonella para validar la eficacia del tostado es de vital importancia para la industria del cacao. Los sustitutos son bacterias inofensivas que imitan el comportamiento de los patógenos transmitidos por los alimentos. Dada su naturaleza inocua, se utilizan directamente dentro de la fábrica para “simular la contaminación” y, en consecuencia, probar la eficacia de los sistemas de procesamiento.
Siguiendo con el ejemplo de la validación del tostador, el primer paso es inocular las muestras de cacao con el Salmonella sustituto. Y para demostrar una reducción de 6 log, debe alcanzarse un alto nivel de inoculación, aproximadamente 8 log UFC/g o 100 millones de células bacterianas por gramo. A continuación, las muestras de cacao se distribuyen en el tostador para su validación utilizando los parámetros “rutinarios” del peor de los casos. Se recogen muestras después del tostado y se enumera el sucedáneo. Si los recuentos son inferiores a 2 log UFC/g o 100 células bacterianas por gramo, los resultados de la prueba son positivos (es decir, el tostador fue capaz de inactivar 99,9999% (6-log) del sucedáneo y, por tanto, también de Salmonella, por correlación).
ESTUDIOS DE VALIDACIÓN DE CACAO CON SUSTITUTOS
Realización de estudios de validación adecuados con un Salmonella sustituto implica varios pasos.
Selección de sustitutos
El primer paso consiste en seleccionar un organismo sustituto adecuado para los ensayos. Para que se considere compatible, un organismo sustituto debe demostrar una resistencia similar o ligeramente superior a la del patógeno en cuestión en el alimento que se va a someter a ensayo, en condiciones de procesamiento definidas. La revisión de la bibliografía disponible resulta útil a la hora de buscar sustitutos apropiados.
Pueden ser necesarias pruebas de laboratorio adicionales para verificar la compatibilidad. Novolyze ha llevado a cabo una intensa labor de I+D para evaluar el uso de organismos sustitutos en el cacao. A modo de ejemplo, el perfil térmico de nuestro sucedáneo para la validación de sistemas de cacao (SurroNov® 1834) se ha verificado en una amplia gama de matrices de cacao.
Establecer pruebas sólidas de la correlación entre el agente patógeno en cuestión y el sustituto es esencial para garantizar la solidez científica del estudio.
Definición de configuración en el peor de los casos
El segundo paso consiste en seleccionar una configuración de “peor caso” en la que centrarse para los ensayos; teniendo en cuenta tanto las matrices de cacao implicadas en el estudio como los parámetros de procesado. Varias propiedades intrínsecas del alimento objeto del ensayo pueden afectar a la inactivación de patógenos. en el caso del cacao, la actividad del agua, la humedad y el contenido de grasa son factores clave a evaluar.
Las pepitas de cacao con un mayor contenido de grasa/menor contenido de humedad serán más conservadoras en términos de destrucción de patógenos. Del mismo modo, la validación también debe centrarse en la evaluación de los parámetros de procesado más desfavorables, que suelen corresponder a la menor exposición al estrés de inactivación (es decir, el menor tiempo de procesado, la menor temperatura, el nivel mínimo de solución de potasa inyectada o la adición mínima de vapor).
Ensayos en planta
El tercer paso consiste en realizar ensayos en planta directamente en el sistema que se está validando, y en esa fase también deben evaluarse los parámetros críticos. A continuación se exponen algunas de las mejores prácticas a tener en cuenta:
- Debe realizarse un número suficiente de ensayos para cada parámetro probado. una práctica habitual en la industria es ejecutar tres ejecuciones de validación independientes.
- Debe utilizarse un número suficiente de muestras para las pruebas. Incluye muestras de control no tratadas inoculadas con el organismo sustituto y muestras de control no inoculadas.
- Se recomienda encarecidamente anotar las combinaciones de tiempo y temperatura alcanzadas durante la ejecución de los ensayos.
EJECUCIÓN DE ENSAYOS DE VALIDACIÓN
En la mayoría de los casos, es posible preparar muestras de cacao inoculadas con el Salmonella y confinarlos en bolsas termorresistentes o jaulas metálicas.
Este enfoque reduce la cantidad total de cacao que se utiliza para los ensayos e identifica claramente el producto inoculado en el sistema. Para evaluar la variabilidad del proceso, un ensayo de validación típico para el tostado del cacao incluirá entre 10 y 15 muestras microbianas colocadas o distribuidas en el proceso. No se distribuirán tres muestras adicionales por ensayo, que servirán como controles no tratados. El mapeo de temperatura puede lograrse colocando botones térmicos en bolsas térmicas o jaulas metálicas con cacao mientras se realizan los ensayos. Las lecturas de temperatura paralelas del PLC permiten correlacionar la temperatura del proceso con la temperatura en el núcleo del producto de cacao.
Dependiendo de la microflora de fondo del producto, la enumeración de las muestras microbianas se obtiene utilizando medios selectivos o no selectivos (recuento total en placa). Siempre que sea posible, debe utilizarse un método de enumeración no selectivo. La concentración más alta de las muestras tratadas se compara con la concentración más baja de las muestras de control. Esto permite calcular la reducción logarítmica y evaluar así la eficacia del sistema para contener los organismos patógenos. A continuación, puede elaborarse un informe de validación en el que se documente toda la información relacionada con la validación (por favor Contacto para más información).
¿QUÉ SIGUE?
La validación del proceso del cacao constituye la piedra angular de un plan de seguridad alimentaria. La revalidación del sistema debe realizarse cuando se produzca un cambio en la configuración del procesado que pueda afectar al peor escenario posible; por ejemplo, menor tiempo de exposición al calor, menor temperatura, mayor formulación de grasa, etc. Si no se ha producido ningún cambio, una práctica habitual en el sector es revalidar cada sistema cada tres años. Cabe señalar que la supervisión del equipo entre dos validaciones también es esencial para garantizar la seguridad del cacao procesado (control de las combinaciones de tiempo/temperatura, etc.). Existen nuevas soluciones automatizadas que pueden simplificar estos procedimientos.
Referencias:
- Podolak, Richard et al. “Sources and risk factors for contamination, survival, persistence, and heat resistance of Salmonella in low-moisture foods”.” Revista de protección alimentaria 73 10 (2010): 1919-36 .
- https://www.icco.org/
- https://www.statista.com/statistics/263855/cocoa-bean-production-worldwide-by-region/
- https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm517412.htm