La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es una fuente fiable de información y asesoramiento sobre seguridad alimentaria. El 3 de noviembre de 2023, el Grupo de Expertos de la EFSA sobre Peligros Biológicos (BIOHAZ) publicó los resultados de un estudio sobre los peligros microbianos asociados al agua utilizada en la manipulación y transformación post-cosecha de frutas, legumbres y hierbas frescas y congeladas.
El informe aportó información importante sobre las fuentes y los niveles potenciales de contaminación, las estrategias de intervención esenciales para garantizar la calidad del agua y los parámetros críticos para evaluar y mantener la seguridad microbiológica de los productos.
Comprender los riesgos
El agua desempeña un papel importante en las operaciones de manipulación y tratamiento post-recolección, pero también puede ser una fuente potencial de contaminación para los productos frescos y congelados. La contaminación puede producirse en cualquier momento, desde la producción primaria hasta el tratamiento posterior. Agentes patógenos como la Salmonelle, l'E. coli fabricante de toxinas de Shiga (STEC), Yersinia et Cryptosporidium parvum pueden transmitirse por vía fecal, lo que representa un riesgo significativo. El informe subraya la importancia de mantener la calidad del agua y prevenir la contaminación para garantizar la seguridad de los productos.
Aperçu des épidémies
El análisis de los epidemias de enfermedades de origen alimentario ha revelado que las hojas enteras o cortadas de legumbres son el principal vector de epidemias relacionadas con Escherichia coli, norovirus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y C. parvum. Los productos congelados, en particular las bayas, fueron los principales vectores de epidemias virales. Además, el maíz congelado era responsable de una epidemia de listériose, mientras que los gérmenes de Salmonella, C. parvum estaba implicado en otros epidemias.
Gestión de la calidad del agua
Un plan completo de gestión del agua es esencial para reducir eficazmente los riesgos relacionados con el agua contaminada. Este plan debe abarcar dos pilares fundamentales:
- Medidas preventivas : la aplicación de buenas prácticas de higiene y fabricación (BPH y BPM), que incluyan el mantenimiento técnico, la formación del personal y la limpieza del agua de tratamiento después de la recogida, es crucial para prevenir la contaminación.
- Intervenciones : las intervenciones validadas, vigiladas y verificadas, como el tratamiento de la desinfección del agua y el reabastecimiento de agua, pueden mejorar mucho la calidad del agua.
Estrategia de desinfección
El informe explora varias estrategias de desinfección del agua, entre las que se incluyen tratamientos químicos, físicos y biológicos, a menudo combinados. Los desinfectantes a base de cloro y el ácido peroxiacético (PAA) se utilizan sobre todo para tratar el agua de frutas y verduras frescas enteras y cortadas. Sin embargo, es necesario realizar más investigaciones sobre la eficacia de estos tratamientos en condiciones industriales.
Validación y vigilancia
La validación, la vigilancia y la verificación son esenciales para el éxito de un plan de gestión del agua. Los procedimientos de validación permiten a los operadores alimentarios determinar las condiciones operativas idóneas para su estrategia de gestión del agua. En el marco de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SMSA), una verificación periódica garantiza que las estrategias de gestión del agua funcionen eficazmente y que el agua de tratamiento responda a las normas microbiológicas necesarias.
Recomendaciones de la EFSA
Basándose en sus conclusiones, la EFSA BIOHAZ recomienda lo siguiente:
- Informes de investigación mejorados sobre epidemias :
- Los informes de investigación deberían incluir información más detallada, como el origen de las frutas, verduras y hierbas implicadas. También se debería indicar si la mercancía ha sido tratada después de la recolección y el posible papel de las distintas fuentes de agua en la transmisión de agentes patógenos.
- Directivas claras para los operadores del sector alimentario :
- Los operadores del sector alimentario deberían disponer de directrices específicas y claras sobre la utilización de métodos de desinfección del agua para mantener la calidad microbiológica del agua en las operaciones de manipulación después de la recogida y el tratamiento.
- Orientaciones técnicas sobre la aplicación del plan de gestión del agua :
- Deben elaborarse orientaciones técnicas que detallen los procedimientos de validación, vigilancia operativa y verificación de las estrategias de intervención en el proceso del plan de gestión del agua.
Conclusión
El informe de la EFSA sobre los riesgos microbianos asociados al agua utilizada en la manipulación de productos postcosecha ofrece valiosos datos para garantizar la seguridad de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas. La industria alimentaria puede minimizar los riesgos asociados al agua contaminada aplicando planes eficaces de gestión del agua y adhiriéndose a prácticas basadas en pruebas. Esto ayudará a proteger a los consumidores de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
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