01
Octubre
Frutas y verduras

Validación de las etapas de secado de las frutas

Las frutas y hortalizas son parte esencial de una dieta equilibrada y, dado que los consumidores exigen alimentos sanos, frescos y prácticos, los frutos secos ofrecen la oportunidad de disfrutar de productos de temporada durante todo el año.

El secado elimina el agua de los alimentos, por lo que los microorganismos no pueden desarrollarse, pero se está reconociendo que los alimentos con baja actividad de agua son productos en los que los patógenos pueden sobrevivir y seguir siendo viables durante su almacenamiento durante semanas o meses. Los alimentos desecados suelen consumirse tal cual o utilizarse como ingredientes de productos listos para el consumo, por lo que pueden plantearse problemas de calidad microbiológica y seguridad.

EL SECADO COMO CONTROL PREVENTIVO DE PATÓGENOS

En el caso de las frutas, los contaminantes microbianos suelen introducirse durante la producción primaria o la recolección, el almacenamiento y el transporte. La salmonela es la preocupación más común en estos productos desecados. El riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos aumenta por la baja dosis infectiva de Salmonella ya que sólo unas pocas células pueden enfermar a la gente.

Existen muchos métodos diferentes de secado, como el secado al vacío, la liofilización, el secado en horno, el secado por infrarrojos y el secado solar. El secado por convección de aire es el más utilizado en la industria alimentaria y este método utiliza una temperatura alta y un ciclo de secado largo. La temperatura de secado debe controlarse para evitar el sobrecalentamiento y el deterioro. La mayoría de las frutas se secan a unos 60-70°C hasta que alcanzan el contenido de humedad final deseado de 15% para las frutas secadas convencionalmente. La temperatura del producto, la humedad y el tiempo de permanencia son los principales parámetros a controlar para gestionar el proceso. Las frutas adecuadas para el secado incluyen manzanas, peras, melocotones, ciruelas, albaricoques, plátanos, mangos, fresas y arándanos.

En el caso de los alimentos poco húmedos, es necesario identificar los microorganismos de interés y los patógenos más resistentes, el nivel de inactivación necesario, el impacto potencial de la formulación de los alimentos y validar el proceso. Una reducción de 4 a 5 log, o de 99,99% a 99,999%, de bacterias patógenas como Salmonella es un objetivo seguro reconocido para la validación de procesos de pasteurización en alimentos de baja humedad. El uso de un Salmonella Para validar la eficacia de su proceso, es vital disponer de un sustituto. Los sustitutos son microorganismos inocuos que imitan la resistencia de los patógenos transmitidos por los alimentos. Gracias a su inocuidad, se utilizan directamente en la fábrica para simular la contaminación y probar la eficacia de cualquier proceso de reducción de patógenos. El uso de un sucedáneo es la única forma de obtener una imagen real de la eficacia de un paso de eliminación para mitigar los patógenos al nivel deseado.

ESTUDIO DE CASO: MANGOS CONDUCIDOS

Novolyze ha capitalizado su experiencia en validación para formular un nuevo producto sustituto que ayude a los fabricantes a evaluar la eficacia de una etapa de secado en frutas y verduras. Esto añade una aplicación más para la gama de organismos sustitutos secos y listos para usar de Novolyze: SurroNov®. Novolyze ha verificado la compatibilidad de SurroNov® para validar las etapas de secado en mangos a escala de laboratorio.

Los mangos se cortaron en rodajas de 10 gramos cada una y se inocularon independientemente con Salmonella serotipos typhimurium, montevideo, mbandaka y senftenberg; tres cepas de Listeria monocytogenes y SurroNov®. Las rodajas de mango se almacenaron a temperatura ambiente de 15 a 30 minutos y luego se colocaron en vainas térmicas individuales que permitían la transferencia de humedad. Un horno ventilado simuló las condiciones de secado y se utilizó una temperatura de 60°C/140°F antes de dejar secar los mangos durante 16 horas. SurroNov® mostró una mayor resistencia al secado que ambos cócteles de patógenos confirmando que es un sustituto apropiado para Salmonella y Listeria en las condiciones probadas.

Los resultados apoyan el uso de SurroNov® para evaluar la letalidad microbiana de los sistemas de secado en frutas y verduras. Novolyze es capaz de coordinar varios tipos de proyectos relacionados con la seguridad de los sistemas de secado en frutas y verduras, incluyendo:

  • La evaluación de nuevos sistemas de secado, en los que se pueden realizar pruebas con SurroNov® a escala piloto.
  • La optimización de los parámetros de secado, con vistas a alcanzar la mejor conservación de la calidad organoléptica/nutricional de los alimentos, manteniendo al mismo tiempo la seguridad alimentaria.
  • La validación de un secador en funcionamiento en condiciones industriales reales - y la confirmación del rendimiento del parámetro CCP/Control Preventivo.
  • La aplicación de programas de verificación periódica utilizando SurroNov® como indicador rutinario del rendimiento del secador.

Para saber más sobre cómo Novolyze puede ayudarle con la seguridad de un paso de secado, póngase en contacto con nosotros.

Referencias: