Ou cours des deux dernières décennies, il y a eu environ soixante-treize rappels de produits à base d'arachide.s. Plus récemment, J.M. Smucker Company a volontairement rappelé certains produits à base de beurre de cacahuète de la marque JIF® fabriqués dans ses usines de production de beurre de cacahuète. Installation du Kentucky en raison de cas d'intoxication alimentaire à la salmonelle dans plusieurs États. En début de semaine, dans son dernier rapport sur les résultats, Après le rappel, la société a déclaré qu'elle pourrait perdre $125 millions d'euros en raison du rappel. Elle a indiqué que les temps d'arrêt de la fabrication, les retours des clients et les stocks invendables contribuaient à cette estimation des pertes.
Les salmonelles sont des bactéries qui peuvent provoquer une maladie connue sous le nom de salmonellose. En général, les salmonelles sont sensibles à la chaleur et aux environnements très acides.
La connaissance de la sensibilité de Salmonella à ces deux conditions par l'industrie alimentaire a permis de développer des stratégies de contrôle de la transformation visant à maîtriser sa présence dans divers produits alimentaires. Toutefois, les salmonelles peuvent devenir résistantes à la chaleur dans les aliments secs (lait en poudre, épices) et les produits alimentaires à faible teneur en eau, tels que le beurre de cacahuète et le sirop de chocolat. Plus la teneur en eau de l'aliment est faible, plus la probabilité que Salmonella résiste aux mesures de contrôle utilisées pour empêcher sa survie est grande.
La Food and Drug Administration (FDA) et le Center for Disease Control (CDC) enquêtent actuellement sur l'épidémie de salmonelle du JIF, en collaboration avec les autorités sanitaires locales. Les premiers résultats du séquençage du génome entier (WGS) de Salmonella isolée à partir d'un échantillon environnemental prélevé en 2010 dans l'usine JIF du Kentucky correspondent à la souche de Salmonella responsable de la maladie au cours de la récente épidémie.
La FDA recommande aux fabricants de beurre de cacahuète de valider leurs processus.
Comme il a été démontré que les procédures utilisées dans la fabrication de produits finis contenant des produits dérivés de l'arachide peuvent ne pas réduire la présence de Salmonella, la FDA a recommandé ce qui suit les fabricants d'aliments contenant un produit dérivé de l'arachide n'achètent les ingrédients dérivés de l'arachide qu'auprès de fournisseurs appliquant des procédés établis et validés pour réduire la présence de Salmonella.
La FDA attend des fabricants qu'ils mènent des activités de validation afin d'établir la preuve documentaire qu'un système, une procédure, un processus ou une action au cours de la production et de l'analyse des aliments est conforme aux directives énoncées dans les réglementations GMP. Grâce à ses antécédents en matière de validation par étapes, Novolyze est particulièrement bien placé pour aider à mener à bien le processus de validation des ingrédients et des produits dérivés de l'arachide. En outre, Novolyze dispose d'une plateforme numérique pour gérer les protocoles harmonisant la qualité des matières premières et des produits finis.
Novolyze peut aider à évaluer la réduction des salmonelles dans la transformation des produits dérivés de l'arachide
Pour les fabricants qui achètent actuellement des ingrédients à base d'arachide sous une forme qui ne fait pas l'objet d'une méthode de transformation validée (par exemple, des arachides crues décortiquées ou blanchies), le processus de fabrication doit comprendre des étapes avec des paramètres clairement définis en matière de durée, de température ou d'autres facteurs qui réduisent la contamination par les salmonelles. Il en va de même pour les fabricants qui ont acheté un produit dérivé de l'arachide et qui soupçonnent la présence potentielle de salmonelles dans un ou plusieurs lots particuliers. Dans tous les cas, il est nécessaire d'évaluer la capacité des procédés de fabrication à réduire la présence de salmonelles dans les produits finis dérivés de l'arachide.
Les conditions de traitement nécessaires à la réduction des salmonelles dans un produit alimentaire donné varient en fonction de plusieurs propriétés physiques. L'identification de ces conditions nécessite une expertise considérable en microbiologie alimentaire et en physique du transfert de chaleur.
Une étude de provocation microbiologique est le moyen le plus fiable de déterminer si un processus de fabrication spécifique réduirait la présence de Salmonella dans un produit alimentaire contenant un ingrédient dérivé de l'arachide. L'idée est d'établir le taux de mortalité de Salmonella dans le produit en question, en tenant compte de ses propriétés telles que l'activité de l'eau, la teneur en matières grasses et le niveau de pH. Chez Novolyze, notre équipe d'experts en sécurité alimentaire et de professionnels de la qualité peut vous aider à concevoir et à mener une étude de provocation rentable en utilisant divers essais de produits.
Plus important encore, il convient de noter qu'un historique de tests microbiologiques négatifs pour Salmonella dans le produit fini dérivé de l'arachide n'est pas suffisant pour déterminer l'adéquation d'un processus à la réduction de la présence de Salmonella. Comme le recommande la FDA, une approche intégrée et scientifique de la sécurité alimentaire inclut la validation des procédés en tant qu'élément essentiel.
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