La plupart d'entre nous ont apprécié le goût délicieux du chocolat sous forme de barres, de bonbons et de pâtisseries, mais n'ont peut-être pas réfléchi au long processus de développement de ses arômes si prisés à partir du cacao. La production de chocolat commence par la récolte des fèves de cacao dans les basses terres tropicales humides d'Amérique centrale et du Sud, d'Afrique de l'Ouest et d'Asie du Sud-Est. Le traitement post-récolte a l'un des impacts les plus importants sur la qualité du cacao et, par conséquent, sur son goût. Cette étape consiste à retirer les fèves des cabosses et à les laisser fermenter et sécher pendant plusieurs jours.
Pendant cette période, une contamination naturelle supplémentaire des fèves peut se produire, via le sol lui-même ou d'autres sources, telles que les oiseaux. Cet article traite du rôle essentiel que joue la validation des processus pour garantir la sécurité des produits de cacao.
INACTIVATION DES PATHOGÈNES DANS LE CACAO
Le principal agent pathogène préoccupant pour le cacao est Salmonelle. Il peut survivre pendant de longues périodes dans des aliments à faible teneur en eau comme le cacao, souvent pendant plusieurs mois, voire plusieurs années. Le risque d'apparition d'une maladie d'origine alimentaire est accentué par la faible dose infectieuse de Salmonelle. Quelques cellules seulement peuvent rendre une personne malade. En outre, la contamination par des Salmonelle est généralement très sporadique. Cela signifie que seuls quelques grammes de cacao sur des milliers de kilos peuvent être contaminés. Il est donc très difficile de la détecter Salmonelle en utilisant des plans d'échantillonnage traditionnels.
Heureusement, la transformation du cacao comporte plusieurs étapes stressantes pour la santé et l'environnement. Salmonelle -, L'étape de la torréfaction peut être réalisée à l'aide de différents procédés, comme par exemple la torréfaction des grains ou des fèves. L'étape de la torréfaction consiste à chauffer le cacao en y ajoutant éventuellement de la vapeur ou une solution de potasse afin de développer l'arôme souhaité. Le stress thermique appliqué au cacao favorise en fin de compte la destruction des éléments suivants Salmonelle. Prendre des mesures pour s'assurer que l'étape de torréfaction est capable de tuer une quantité suffisante de Salmonelle de manière constante et reproductible est essentielle pour garantir la sécurité du cacao. C'est ce qu'on appelle la validation du processus.
VALIDATION DU PROCESSUS DE FABRICATION DU CACAO
En prenant l'exemple d'une entreprise bien connue, la Salmonelle Le critère de performance standard pour la validation des torréfacteurs de cacao est d'obtenir une diminution de 6 logs de la teneur en eau du cacao. Salmonelle. Cela signifie qu'un torréfacteur sera capable de tuer 99,9999% des Salmonelle bactéries dans le cacao. L'utilisation d'un Salmonelle L'utilisation d'un substitut pour valider l'efficacité de la torréfaction est d'une importance vitale pour l'industrie du cacao. Les substituts sont des bactéries inoffensives qui imitent le comportement des agents pathogènes d'origine alimentaire. Étant donné leur nature inoffensive, ils sont utilisés directement dans l'usine pour “simuler la contamination” et tester ainsi l'efficacité des systèmes de traitement.
Si l'on reprend l'exemple de la validation des torréfacteurs, la première étape consiste à inoculer des échantillons de cacao avec le Salmonelle de substitution. Et pour prouver une réduction de 6 log, il faut atteindre un niveau d'inoculation élevé - environ 8 log CFU/g ou 100 millions de cellules bactériennes par gramme. Les échantillons de cacao sont ensuite distribués dans le torréfacteur pour être validés à l'aide de paramètres “de routine”, les plus défavorables. Des échantillons sont prélevés après la torréfaction et le substitut est dénombré. Si la numération est inférieure à 2 log CFU/g ou 100 cellules bactériennes par gramme, les résultats du test sont positifs (c'est-à-dire que le torréfacteur était capable d'inactiver 99,9999% (6 log) du substitut, et donc également de Salmonelle, par corrélation).
ÉTUDES DE VALIDATION DU CACAO AVEC DES SUBSTITUTS
Mener des études de validation appropriées avec un Salmonelle La désignation d'une mère porteuse se fait en plusieurs étapes.
Sélection de la mère porteuse
La première étape consiste à sélectionner un organisme de substitution approprié pour les essais. Pour être considéré comme compatible, un substitut doit présenter une résistance similaire ou légèrement supérieure à celle de l'agent pathogène en cause dans l'aliment à tester, dans des conditions de traitement définies. L'examen de la littérature disponible est utile lors de la sélection des substituts appropriés.
Des tests de laboratoire supplémentaires peuvent être nécessaires pour vérifier la compatibilité. Novolyze a mené des recherches intensives pour évaluer l'utilisation d'organismes de substitution dans le cacao. Par exemple, le profil thermique de notre substitut pour la validation des systèmes de cacao (SurroNov® 1834) a été vérifié dans une large gamme de matrices de cacao.
Il est essentiel d'établir des preuves solides de la corrélation entre l'agent pathogène en cause et le substitut pour garantir la solidité scientifique de l'étude.
Définition de la configuration la plus défavorable
La deuxième étape consiste à sélectionner la configuration la plus défavorable sur laquelle se concentrer pour les essais, en tenant compte à la fois des matrices de cacao impliquées dans l'étude et des paramètres de traitement. Plusieurs propriétés intrinsèques de l'aliment testé peuvent affecter l'inactivation des pathogènes. Dans le cas du cacao, l'activité de l'eau, l'humidité et la teneur en matières grasses sont des facteurs clés à évaluer.
Les fèves de cacao ayant une teneur en matière grasse plus élevée/une teneur en humidité plus faible seront plus conservatrices en termes de destruction des pathogènes. De même, la validation doit également se concentrer sur l'évaluation des paramètres de traitement les plus défavorables, qui correspondent généralement à l'exposition la plus faible au stress d'inactivation (c'est-à-dire la durée de traitement la plus courte, la température la plus basse, le niveau minimum de solution de potasse injectée ou l'ajout minimum de vapeur).
Essais en usine
La troisième étape consiste à effectuer des essais en usine directement sur le système à valider et les paramètres critiques doivent également être évalués à ce stade. Voici quelques bonnes pratiques à prendre en compte :
- Un nombre suffisant d'essais doit être réalisé pour chaque paramètre testé. Une pratique courante dans l'industrie consiste à effectuer trois cycles de validation indépendants.
- Un nombre suffisant d'échantillons doit être utilisé pour les tests. Il s'agit d'échantillons de contrôle non traités, inoculés avec l'organisme de substitution, et d'échantillons de contrôle non inoculés.
- Il est fortement recommandé d'enregistrer les combinaisons de temps et de température obtenues lors de l'exécution des essais.
L'EXÉCUTION D'ESSAIS DE VALIDATION
Dans la plupart des cas, il est possible de préparer des échantillons de cacao inoculés avec le Salmonelle et les enfermer dans des sacs thermorésistants ou des cages métalliques.
Cette approche réduit la quantité totale de cacao utilisée pour les essais et identifie clairement le produit inoculé dans le système. Afin d'évaluer la variabilité du processus, un essai de validation typique pour la torréfaction du cacao comprendra 10 à 15 échantillons microbiens placés ou distribués dans le processus. Trois échantillons supplémentaires par essai ne seront pas distribués et serviront de contrôles non traités. La cartographie des températures peut être réalisée en plaçant des boutons thermiques dans des sacs thermiques ou des cages métalliques contenant du cacao pendant la réalisation des essais. Les relevés de température parallèles de l'automate permettent d'établir une corrélation entre la température du processus et la température au cœur du produit de cacao.
En fonction de la microflore de fond du produit, le dénombrement des échantillons microbiens est obtenu en utilisant des milieux sélectifs ou non sélectifs (numération totale sur plaque). Dans la mesure du possible, il convient d'utiliser une méthode de dénombrement non sélective. La concentration la plus élevée des échantillons traités est comparée à la concentration la plus faible des échantillons de contrôle. Cela permet de calculer la réduction logarithmique et donc d'évaluer l'efficacité du système à contenir les organismes pathogènes. Un rapport de validation peut alors être préparé, documentant toutes les informations relatives à la validation (veuillez cliquer ici pour plus d'informations). nous contacter pour plus d'informations).
QUELLE EST LA PROCHAINE ÉTAPE ?
La validation du processus de fabrication du cacao constitue la pierre angulaire d'un plan de sécurité alimentaire. La revalidation du système doit être effectuée lorsqu'un changement intervient dans la configuration de la transformation et qu'il est susceptible d'affecter le scénario le plus défavorable ; par exemple, une durée d'exposition à la chaleur plus courte, une température plus basse, une formulation plus riche en matières grasses, etc. Si aucun changement n'est intervenu, la pratique courante dans l'industrie consiste à revalider chaque système tous les trois ans. Il convient de noter que le contrôle de l'équipement entre deux validations est également essentiel pour garantir la sécurité du cacao transformé (contrôle des combinaisons temps/température, etc.). Il existe de nouvelles solutions automatisées qui peuvent simplifier ces procédures.
Références :
- Podolak, Richard et al. “Sources et facteurs de risque pour la contamination, la survie, la persistance et la résistance à la chaleur de Salmonella dans les aliments à faible teneur en humidité”.” Journal de la protection alimentaire 73 10 (2010): 1919-36 .
- https://www.icco.org/
- https://www.statista.com/statistics/263855/cocoa-bean-production-worldwide-by-region/
- https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ucm517412.htm