01
Oct
Fruits et légumes

Validation des étapes de séchage des fruits

Les fruits et légumes sont un élément essentiel d'un régime alimentaire équilibré et, comme les consommateurs exigent des aliments sains, frais et pratiques, les fruits secs leur permettent de profiter des produits de saison tout au long de l'année.

Le séchage élimine l'eau des aliments, de sorte que les micro-organismes ne peuvent pas se développer, mais les aliments à faible activité de l'eau sont reconnus comme des produits où les agents pathogènes peuvent survivre et rester viables pendant le stockage pendant des semaines ou des mois. Les aliments séchés sont souvent consommés tels quels ou utilisés comme ingrédients dans des produits prêts à consommer, ce qui peut poser des problèmes de qualité et de sécurité microbiologiques.

LE SÉCHAGE COMME MOYEN DE CONTRÔLE PRÉVENTIF DES AGENTS PATHOGÈNES

Pour les fruits, les contaminants microbiens sont généralement introduits au cours de la production primaire ou de la récolte, du stockage et du transport. La salmonelle est le problème le plus courant pour ces produits séchés. Le risque de maladie d'origine alimentaire est accru par la faible dose infectieuse de Salmonella. Salmonelle car quelques cellules seulement peuvent rendre les gens malades.

Il existe de nombreuses méthodes de séchage, notamment le séchage sous vide, la lyophilisation, le séchage au four, le séchage par infrarouge et le séchage solaire. Le séchage par convection est le plus couramment utilisé dans l'industrie alimentaire. Cette méthode utilise une température élevée et un long cycle de séchage. La température de séchage doit être contrôlée pour éviter la surchauffe et la détérioration. La plupart des fruits sont séchés à une température comprise entre 60 et 70°C jusqu'à ce qu'ils atteignent le taux d'humidité final souhaité de 15% pour les fruits séchés de manière conventionnelle. La température, l'humidité et le temps de séjour du produit sont les principaux paramètres à contrôler pour gérer le processus. Les fruits qui se prêtent au séchage sont les pommes, les poires, les pêches, les prunes, les abricots, les bananes, les mangues, les fraises et les myrtilles.

Pour les aliments à faible teneur en eau, il est nécessaire d'identifier les micro-organismes préoccupants et les agents pathogènes les plus résistants, le niveau d'inactivation nécessaire, l'impact potentiel sur la formulation des aliments et de valider le processus. Une réduction de 4 à 5 logs, ou une réduction de 99,99% à 99,999%, des bactéries pathogènes comme le Salmonelle est une cible sûre reconnue pour la validation des processus de pasteurisation sur les aliments à faible teneur en eau. L'utilisation d'un Salmonelle Il est essentiel d'utiliser un substitut pour valider l'efficacité de votre processus. Les substituts sont des micro-organismes inoffensifs qui imitent la résistance des agents pathogènes d'origine alimentaire. En raison de leur innocuité, ils sont utilisés directement dans l'usine pour simuler une contamination et tester l'efficacité de tout processus visant à réduire les agents pathogènes. L'utilisation d'un substitut est le seul moyen d'obtenir une image réelle de l'efficacité d'une étape de destruction pour atténuer les pathogènes au niveau souhaité.

ÉTUDE DE CAS : MANGOS DÉRIVÉS

Novolyze a mis à profit son expérience en matière de validation pour formuler un nouveau produit de substitution destiné à aider les fabricants à évaluer l'efficacité d'une étape de séchage dans les fruits et légumes. Il s'agit d'une application supplémentaire pour la gamme d'organismes de substitution secs et prêts à l'emploi de Novolyze : SurroNov®. La compatibilité de SurroNov® avec la validation des étapes de séchage a été vérifiée pour les mangues à l'échelle du laboratoire par Novolyze.

Les mangues ont été coupées en tranches de 10 grammes chacune et inoculées indépendamment les unes des autres avec des Salmonelle sérotypes typhimurium, montevideo, mbandaka et senftenberg ; trois souches de Listeria monocytogenes et SurroNov®. Les tranches de mangues ont été conservées à température ambiante pendant 15 à 30 minutes, puis placées dans des gaines thermiques individuelles permettant le transfert d'humidité. Un four ventilé a simulé les conditions de séchage et une température de 60°C/140°F a été utilisée avant que les mangues ne soient mises à sécher pendant 16 heures. SurroNov® a montré une plus grande résistance au séchage que les deux cocktails de pathogènes, ce qui confirme qu'il s'agit d'un substitut adéquat pour le séchage des mangues. Salmonelle et Listeria dans les conditions testées.

Les résultats soutiennent l'utilisation de SurroNov® pour évaluer la létalité microbienne des systèmes de séchage des fruits et légumes. Novolyze est en mesure de coordonner différents types de projets liés à la sécurité des systèmes de séchage des fruits et légumes :

  • L'évaluation de nouveaux systèmes de séchage, où des tests utilisant SurroNov® peuvent être menés à l'échelle pilote.
  • L'optimisation des paramètres de séchage, en vue d'atteindre la meilleure préservation de la qualité organoleptique/nutritionnelle des aliments, tout en maintenant la sécurité alimentaire
  • La validation d'un séchoir en fonctionnement dans des conditions industrielles réelles - et la confirmation de la performance du paramètre CCP/Contrôle préventif
  • La mise en œuvre de programmes de vérification périodique utilisant SurroNov® comme indicateur de routine pour la performance du séchoir.

Pour en savoir plus sur la façon dont Novolyze peut contribuer à la sécurité d'une étape de séchage, contactez-nous ici.

Références :